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为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的

浏览次数:    时间:2018-12-12

年头,北京小吃招谁惹谁了?论起全国最难吃的小吃排行榜,北京小吃必定排名前三。一篇《北京小吃为什么难吃》,更是火爆全网。要知道:

凡游客来到北京,特地寻了口“正宗”炒肝,干一碗豆汁儿,忍着反胃要一勺卤煮,八成会颤抖着打下差评,吐槽北京小吃难吃到爆炸。情侣吵架,“你爱我吗,能不能为我摘星星/卧轨/跳河”里的诸多选项,完全可以改成“喝碗豆汁儿”。

为什么北京小吃被骂得这么惨?

一百年前:好吃的时候你们没赶上!

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

过去北京有句话:“西四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天”,其中,大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

民国时期的大栅栏

上个世纪二三十年代是北京小吃最黄金的年代。大栅栏,一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃的光辉,许多北京小吃世家,正是由此起步。

那时,从南到北,都布满了小吃摊子,复顺斋的酱牛肉,年糕王,豌豆黄宛,油酥火烧刘,馅饼陆,爆肚杨,年糕杨,豆腐脑白,爆肚冯,奶酪魏,康家老豆腐,包子杨,同义馆涮肉……由于当年战局混乱,这些小吃手艺人不得不在小买卖上费尽心思。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

其中,复顺斋的酱牛肉是小吃门面担当,使用了十几种药材烧牛肉,每天一开锅子,香气从门框胡同蔓延到廊房头条、二条,香到让人心痒痒。

奶酪的气味也飘的远,闻起来是一种“乳香与米酒”混合味儿,传统做法是以鲜牛奶为主料,用自酿的米酒点一下,使其凝固,做好的奶酪“凝霜冻玉”,扣碗不洒,有点像DQ冰激凌。鲁迅、梁实秋、马连良都是奶酪的爱好者。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

”爆肚冯“则是北京小吃天团的一哥,第三代传人冯广聚从小就生活在大栅栏。260斤的羯羊,最多出三两肚仁,火一烧,水一滚,四五秒就出锅,冯家的蘸料还加入了祖传的中药。段祺瑞、梅兰芳、巴金、丁玲都是爆肚冯的常客,其中,梁实秋形容地最贴切,“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”

北京小吃为何疯长于大栅栏?据地道北京人徐城北回忆,大栅栏有三家戏园子,京剧没日没夜地上演,人们去前门看戏,就要花掉大半天的时间,戏散后,人们就涌去吃小吃。

可以说,北京小吃的繁荣是随着北京下层文化浪潮的代表。不论是唱戏之人(不论无名小卒或是名伶),还是听戏的平民,都是一批消耗北京小吃的庞大人群,乃至文人、贵族,凡是来大栅栏娱乐的人群,都不免为了北京小吃而买单。这一现象升级后,直接推动大栅栏、前门一代成为了北京草根阶层的黄金娱乐天堂。看戏、听戏、吃小吃,已经融入了老北京人生活的日常。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

1920年-1930年,梅兰芳戏装照

二十世纪五十年代:小吃天团开始衰落

驻扎在北京胡同深处的北京传统小吃,走向变化的第一步是新中国成立后发起的五十年代公私合营运动。国家规定资本主义商业实行全行业公私合营,资本家不再以资本家身份行使职权,并在劳动中逐步改造为自食其力的劳动者。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

一场社会主义改造的高潮率先在北京完成。1956年,北京的商业网点数量从五年前的7.7万个减少到了4.4万个,以服务行业为主的一大批老字号取消了名号,少数老字号归为国有。

“爆肚冯”的小吃品牌归于国有后,冯广聚进了工厂做了一名车床工人,此后“爆肚冯”的手艺断了三十年,文革后,他被批斗,子女们下乡插队,家里的小买卖停了很多年,直到改革开放后,55岁的冯广聚才重操旧业。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

全聚德烤鸭

而保留下来的老字号,发生了味觉的转变,全聚德的烤鸭变得“烤不脆,咬不动,不好吃”了,毛泽东光顾了东来顺后,在国务会议上提问,为什么东来顺的羊肉变得难吃了?东来顺的回答是:“我们轻易地改变了它的规矩……羊肉价钱原来一斤是一块两毛八,合营以后要它和一般铺子一样,统统减到一块零八,说是为人民服务,为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,于是羊肉就老了。”

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

1956年1月10日,北京已经全部完成对资本主义工商业的和平改造,图为茶叶店全行业实行了公私合营

2004年,大栅栏地区开始改造,"爆肚冯"的传人冯广聚再度感到了痛苦。冯广聚搬了几次店,从门框胡同原址到廊坊二条,后来廊坊二条也开始拆迁,他又搬了一次地址。”挪一次,涨一次价,房租快背不起了”,冯广聚叹说,“我的财力实在太有限了,我要是有资金,盖所大房子,让小吃经营者们全到我这来。”

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

今天:你们吃到的都不地道

那么我们现在吃的地道北京小吃又是从何而来呢?

北京现在的小吃店,一种是以”护国寺“为代表的清真小吃店,另一种则是以”爆肚冯“为代表的个人小吃店;还有砂锅居、护国寺小吃、庆丰包子,都是改革开放后由西城区饮食公司改组的华天饮食集团。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

 

北京庆丰包子铺在二十一世纪初被纳入了华天集团,随后以快餐连锁加盟的方式扩张,发展为包子快餐连锁企业。砂锅居曾被称为难登大雅之堂的”下水棚子“,以煮食宫廷祭祀剩肉起家,九十年代后大规模扩建,走起了雅致路线。至于护国寺小吃,为了适应现代生活方式,将原有的大、黑、粗、糟的小吃转为了小巧精致的口味。

为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

“爆肚冯”传人冯广聚,图源见水印

“爆肚冯”还在努力。冯广聚先后找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人,想帮着振兴老北京小吃。三年前,这位老人因病去世,老京味儿小吃驻扎之地还在漂泊……

北京小吃为什么总被人吐槽不好吃?

原因有二:

以看京剧、吃京味儿小吃为主的京式生活方式衰颓,导致北京小吃失去生存土壤

五十年代公私合营,损失了一批老字号,导致传统小吃口味变化,手艺继承人断档

北京小吃和当代川菜的成名原因有些类似,两者均起家于底层人们饮食风格,烹饪手法简单粗暴,在辛辣味未曾占据四川之前,川人只食甜食,直到清末时期战乱、疫病肆虐,辣椒的辛辣味以极强的"下饭“属性征服了川人,并在八十年代就形成了以辛辣味为代表的现代川菜体系,川菜馆一跃成为热门菜馆。而对比起北京小吃,北京小吃的”京味儿“不像“川味儿”重口下饭,因而没有走上像当代川菜的进化道路,与此同时,随着都市化进程,名目繁多的西方小吃迅速涌入了北京街头,新的商业区层层林立,由于可选择的吃食范围扩大,老北京小吃在都市中左右徘徊彷徨,最终沦陷。

-END-

文 / 盐白

参考:

《正在消失的北京小吃》孙冉

《大栅栏与京剧起源关系研究》穆红丽

《南方周末:关注北京城市中心地带的贫困人口》

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